麻辣油的做法及配方 四川麻辣油的正宗做法

1、食材：干辣椒2[文]5克、砂仁3粒、植[章]物油700克、大葱[来]5段、白芝麻20克[自]、桂皮2段、草果1[搜]粒、香叶15片、姜[猫]4片、八角1颗； 2、准备原料：草果[经]和砂仁用刀拍裂，方[验]便释放香味；干辣椒[网]去把儿，剪成段； 3、炒辣椒：炒锅烧[文]热，倒入少许食用油[章]润一下锅，然后倒出[来]，留下所谓的“扒锅[自]油”，下入干辣椒段[搜]，小火翻炒至酥脆微[猫]焦盛出放凉备用。 4、注意：热力可以[经]激发辣椒的香气，所[验]以这一步骤是绝对不[网]能省略的，大多数菜[文]谱上都是用生辣椒面[章]直接炸油，这样炸出[来]的麻椒油香味是远远[自]不够的 5、捣辣椒面：将放[搜]凉的炒辣椒用蒜臼子[猫]捣成辣椒面，不要捣[经]的太细，否则很容易[验]糊； 6、炼油：将700[网]g植物油倒入锅中，[文]大火烧至8成热，约[章]180℃，然后关火[来]； 7、炸香料：等锅中[自]的油稍微冷却，下入[搜]葱、姜，炸至焦黄捞[猫]出； 8、继续下入桂皮、[经]八角、香叶、草果、[验]砂仁浸炸10~15[网]分钟，让香料的味道[文]渗入油中，捞出香料[章]； 9、炸麻椒油：将油[来]倒入不锈钢容器中，[自]凉到五成热，约13[搜]0℃，倒入1/3的[猫]辣椒面；油温降至4[经]成热，约110℃，[验]再下1/3的辣椒面[网]和白芝麻；当油温降[文]至3成热，约90℃[章]，下入最后1/3的[来]辣椒面，搅拌均匀，[自]让油和辣椒充分融合[搜]。 10、提示：分3次[猫]加入辣椒面，是为了[经]让不同的油温激发出[验]辣椒不同的香味。如[网]果一下子倒入所有的[文]辣椒面，那炸出的麻[章]椒油香味就没有层次[来]了，切记切记！ 11、放凉过夜：等[自]油凉的差不多了，给[搜]容器加个盖子，静置[猫]一夜。刚炸出的红油[经]香味不是很浓，颜色[验]也不是很红，必须有[网]足够的时间让油和辣[文]椒充分融合，才能产[章]生绝妙的香味 12、装瓶密封保存[来]：将放过夜的麻椒油[自]装入密封的容器放入[搜]冰箱里保存。一定要[猫]密封，不然香味就跑[经]掉了，而且冰箱的异[验]味也会影响麻椒油的[网]味道。